すべての塩は同じではありません

私たちのほとんどは、何も考えずに毎日それを使用しています。ここでは、塩化ナトリウム (NaCL という化合物) としても知られる塩について話します。しかし、塩はどこから来るのでしょうか？スパイス店に入ると、さまざまな種類の塩化ナトリウムがあることがわかります。たとえば、オンライン小売業者やニューヨークの有名なスパイス店では、海塩だけでも 80 種類以上を扱っています。何がそれぞれ違うのでしょうか？

たくさんのこと。まず、テロワールがワインの味に違いをもたらすのと同じように、塩の味や色、用途が異なる理由は、場所と産地によって説明されます。つまり、すべてのワインがフルーティであるのと同じように（結局のところ、ブドウから来ているのです）、すべての塩は塩辛いのですが、私たちが食べるものを認識する方法にはそれ以上のものがあります。この記事では、私たちの塩の生産の源となる岩塩鉱山と海水を探求し、非常に多くの塩がどのようにしてその特有の性質を育むのかを説明します。

岩塩から塩床へ

古き良き NaCL に関するこれらの質問に答えるには、塩の生産をその起源にまで遡らなければなりません。そして、私たちが消費する塩の多くは、先史時代に海の最後の残骸が蒸発した岩塩鉱山に起源を持ちます。

世界中のホットスポットの場所では、これらの海底には、人間が塩採掘を通じて入手した岩塩の堆積物が含まれています。場合によっては、岩塩を水に溶かして地表まで汲み上げる、溶液採掘と呼ばれる技術が採用されています。

塩の堆積物のもう 1 つの主な供給源は、外洋と塩湖にあります。太陽による蒸発という自然なプロセスのおかげで、海水は浅い池で消失し、塩だけが残ります。そこから人間が塩田で塩水と結晶を集めます。これらの起源は、塩がこれほど多様な味と用途を持つ理由に大きな役割を果たしています。

塩の重要性

私たちの多くはそれを単なる飾りだと考えていますが、食塩は巨大な産業です。紙パルプ工場や水処理施設から化粧品や繊維製品に至るまで、塩化ナトリウムは貴重品です。もちろん、さまざまな塩が独特の味を提供する私たちの食文化においてもセンセーションを巻き起こしています。

「フレーバーの主要な要素は、味、香り、口当たり（例：テクスチャー＋温度）、そして『フレーバー・バイブル』で私たちが「Xファクター」と呼んでいるものです」と、の著者であるカレン・ペイジ氏は電子メールで述べた。 。彼女の本（アンドリュー・ドーネンバーグとの共著）は、シェフやその他の料理専門家が料理や食事の食材を組み合わせるのに役立つ頼りになるインデックスです。

食卓塩とコーシャーソルト

おそらく最も一般的な種類の食卓塩は、最も加工されているものでもあります。採掘され、岩（岩塩）として育てられるか、地下で溶解され、後に蒸発します。食卓塩は粒子が細かくなり、固化を避けるように処理されています。また、適切な甲状腺機能に不可欠な、私たちの体が生成しない化学物質であるヨウ素も強化されていることがよくあります。

しかし、多くのグルメ愛好家は食卓塩を食べません。ヨウ素によって味が変わると考え、コーシャーソルトや海塩を好む人もいます。コーシャーソルトには添加物は一切含まれておらず、その名前はユダヤ人の食事ガイドラインを満たしていることに由来しています。コーシャーソルトも食卓塩より粗いです。

海洋はどのようにしてさまざまな味の塩を生成するのか

海塩にはさまざまな種類があり、塩の味は海水の場所によって異なります。ほとんどの食料品店の海塩は、自然ではなく人工的な手段によって蒸発させられています。しかし、より高価な海塩は、自然に蒸発させて塩の結晶を採取する浅い池や塩田から採取されます。

鍋の上から出てくる塩は通常白く、「フルール・ド・セル」または塩の花のような中間の味です。一方、鍋の底にある塩には、通常、「セル・グリ」または灰色の海塩など、ある程度の色があり、より微妙な風味が鍋から拾われます。自然蒸発によって生成される海塩は、さまざまな質感を持つことができます。たとえば、イギリスの東海岸産の は、幅が広く、平らで、もろくて、カリカリとしたフレークで知られています。

採掘された塩も、産地によって色や風味が異なります。たとえば、ヒマラヤのピンク塩は、世界で 2 番目に大きい塩鉱山であるパキスタンのケウラ岩塩鉱山で産出されます。 (アレクサンダー大王が紀元前 320 年にケウラ岩塩坑を発見したと考えられているため、最も古い岩塩坑の 1 つでもあります) ピンク色は塩に含まれる錆の痕跡に由来します。

サイズと質感が重要

しかし、著者のペイジ氏が指摘しているように、塩の風味には味だけではありません。 「テクスチャーは口当たりの重要な側面であり、多くの場合、塩粒のサイズに依存します」と彼女は言いました。 「非常に細かい粒子は料理に溶けやすくなり、カリカリとした粗い粒子は料理に食感を与えます。粗塩がどのようにハードプレッツェルのカリカリとした美味しさを加えるかを考えてください。」

塩の粒の大きさによっても塩の使い方が変わります。細かい塩は調理プロセス中に使用されることが多いですが、大きな粒の塩は提供の直前に使用されることもあります。これはシェフが「仕上げ塩」と呼んでいます。

「特定の材料には早い段階で塩を加える必要があるが、他の材料には調理プロセスの後半で塩を加える必要がある」とペイジ氏は言う。 「また、料理によっては、提供する前に塩をふりかけるだけで仕上げることができ、風味と食感の両方を最大限に引き出すことができます。仕上げ塩とは、調理プロセスによって風味と食感が強化されないもので、最後の瞬間に加える必要があります。」皿です。」

塩だけを食べるのではなく、塩を味わいましょう

ペイジを含む多くの料理人やシェフは、さまざまな塩を常備しています。ペイジとその共著者であるドーネンバーグは、食料庫に常に燻製塩を入れています。 「海塩とコーシャーソルトの両方を手元に置き、さらにさまざまな効果を得るためにさまざまな仕上げ用塩を用意できるのは素晴らしいことです」と彼女は言いました。

「スモークソルトは、アンドリューのベジタリアンのスプリットエンドウスープの仕上げに最適です。ベジタリアンの友人の中には、ハムが入っていると思って断る人もいます。でも、それは塩がスープにスモーキーな風味を加えているだけです。」これで強力な付け合わせの完成です。