なぜパイナップルの酵素がステーキとあなたの舌を柔らかくするのでしょうか?

夏です。義理の両親が裏庭のパティオの周りに集まり、子供たちがスプリンクラーの中を走り回り、あなたは誇らしげにグリルを扱い、プロのようにステーキをひっくり返しています。

すぐに、ステーキを皿の上に高く積み上げます。 “取りに来い！”あなたは声をかけます。家族や友人が列を作り、ジュージューと焼きながら、特製のステーキを皿に盛り付けます。

ゲストが席に着いたら、あなたは少し下がって彼らが最初の一口を食べるのを観察し、彼らの反応を慎重に見極めます。そのニュースは良くない。犬が握りこぶしからチューブソックスを引き抜こうとするように、ゲストは自分の肉を引っ張ったり緊張させたりしながら、一口サイズの部分を引きちぎろうとしますが、うまくいきません。パットおばさんが最初に文句を言いました。いつも。

「このステーキより柔らかいビーフジャーキーを食べたことがある！」パットおばさんがぼやく。

シェフであるあなたに注目が集まる中、2 つのことが明らかになります。 1 つはパットがあなたのお気に入りの叔母ではないということ、そして 2 つには、ステーキを調理する前に適切に柔らかくすることができなかったことです。

硬いステーキを食べられるのはコラーゲンのおかげです。これらの長いタンパク質の鎖がステーキをまとめています。コラーゲンは本質的に、牛や人間などの脊椎動物の組織の「結合」として機能し、筋肉組織にその構造を提供します。コラーゲンは、腱、靱帯、その他の結合組織の主成分です。

柔らかくするステップでは、この構造的結合を破壊して、食事を楽しんでいただけます。この効果はいくつかの方法で実現できます。木材やスチール製の柔らかくなる木槌で肉を叩くか、天然の酵素が筋肉組織を分解するように肉を注意深く熟成させるかという 2 つの選択肢があります。さらに、粉末の肉軟化剤を振りかけるか、電気または機械式の軟化剤で肉に穴を開けることもできます。冒険心のある料理人は、肉を水中に置き、水中爆発物によって発生する衝撃波で肉を柔らかくすることもできます。

または、爆発物を脇に置いて、新鮮なパイナップル、特にパイナップルの茎に最も豊富に含まれる酵素、ブロメラインを使用することもできます。ブロメラインは肉の硬い繊維を分解するだけでなく、人間の舌を蝕む可能性もあります。これはどのようにして行われるのでしょうか?あなたの指紋も溶かすことができますか?なぜパットおばさんを料理会に招待したのですか?次のセクションで、これらの質問のうち少なくとも 2 つに対する答えを見つけてください。

ブロメライン: あらゆる場所のタンパク質の敵

コロンブスは 1493 年に初めてパイナップルに目をつけましたが、パイナップルは彼らが出会ったカリブ海の島々に自生していませんでした 。一般的には伝統的なハワイの食べ物と考えられていますが、甘くてとがった果物はもともとブラジル産です。

1890年代、研究者たちは、パイナップルに含まれる2つのプロテアーゼ（タンパク質消化酵素）の天然混合物であるブロメラインの分離と研究を開始しました。彼らは、ブロメラインがステーキや舌のコラーゲンなどのタンパク質を分割するのに非常に効果的であることを発見しました。

ブロメラインはパイナップルのあらゆる部分に含まれていますが、最も豊富に含まれるのは茎です。商業的に栽培されているパイナップルのほとんどは、スライス、缶詰、またはジュースにされています。遺体にはこの腐食性物質が豊富に含まれており、その後抽出されます。粉末ブロメラインは、肉を柔らかくするだけでなく、炎症、腫れ、消化不良、さらには過剰な血液凝固を治療するために使用されます。

ブロメラインはアミノ酸を分離する能力があるため、これらの能力で機能します。アミノ酸は生きた細胞内の有機化合物です。アミノ酸は、あるアミノ酸のアミノ基と別のアミノ酸のカルボキシル基を接続するリンクであるペプチド結合を形成することによって結合します。アミノ酸がペプチド結合を介して結合すると、タンパク質が形成されます。これらのタンパク質は、細胞、組織、器官の構造と動作において数多くの機能を実行します。

この化合物は、コラーゲン内のタンパク質を結合する非常に重要なペプチド結合を分離します。コラーゲンは筋肉組織にその形状を与えるため、コラーゲンが分解されると、筋肉組織は硬さを失い始めます。ブロメラインを塗った肉を1日か2日放置すると、肉は明らかにどろどろになり、食べたくなくなるほどで​​す。しかし、ブロメラインを調理の直前に使用すると、ステーキを噛みやすく柔らかくし、味を楽しむのに十分な硬さを残します。酵素は約 70 度 (摂氏 70 度) の熱で中和されるため、調理すると機能しなくなります。

パイナップルの隠し味はステーキ以外にも効果があります。冷めるまで、新鮮な果物のスライスをジェロのカップの中に置くと（粉末ゼラチンを沸騰したお湯に溶かした後の最終ステップ）、溶液は通常のように「ゲル化」せず、液体のままになります。これは、ブロメラインがゼラチンを分解し、構造的な形状を保持できなくなるためです。

しかし、あなたの下手な舌はどうでしょうか？パイナップルを食べるとステーキと同じように劣化してしまうのでしょうか？はい、でも長くは続きません。舌を「柔らかく」するプロセスはステーキの場合と同じです。ブロメラインは、アミノ酸をタンパク質に構築するペプチド結合を分離し始めます。幸いなことに、舌はこれらの細胞を再生するため、永久的な損傷が残ることはありません。パイナップル (またはブロメライン) を摂取すると、体は代謝を開始し、すぐに無害になります。

パイナップルを何年も収穫したり切ったりすると、労働者の手は大きなダメージを受けます。かつては、ブロメラインにさらされると指紋が徐々に消去されると考えられていましたが、これは真実ではありません。たとえば、重度の火傷によって指自体が本質的に破壊されない限り、手を怪我した後は必ず指紋が戻ります。

パイナップルとステーキについてのこれだけの話を聞いてさらにお腹が空いたら、次のページのリンクを調べてください。