エスプレッソの仕組み

1960 年代初頭、米国のスペシャルティ コーヒー ショップはほとんど知られていませんでしたが、現在では米国の多くの都市で、いたるところで見かけるようになりました。 Business Week Onlineによると、有名なスペシャルティ コーヒー アウトレットのスターバックスは、 1987 年にシアトルで最初の 17 店舗から、世界中で 5,500 店舗をはるかに超えるまでに成長しました。

今日、エスプレッソは、専門の着席コーヒー ショップから小さなドライブスルーの建物やトレーラーに至るまで、ほとんどどこでも購入できます。現在、多くのカフェテリア、書店、その他の施設でエスプレッソドリンクが提供されており、ほとんどのショッピングモールにはエスプレッソカートやキオスクが設置されています。さまざまなフレーバーのシロップを追加でき、エスプレッソを楽しむさまざまな方法があります。ラテ、カプチーノ、アメリカーノ…非常に濃いコーヒーが入ったこれらの小さなカップの魅力は何でしょうか?

この記事では、エスプレッソとは何なのか、そして何度も一貫して「完璧な」エスプレッソを作るためにどのような要素が考慮されているのかを見ていきます。

エスプレッソとは何ですか?

エスプレッソは特定の種類の豆を指すのではなく、沸騰していない熱湯と圧力の組み合わせによって挽いたコーヒー豆から風味を抽出するプロセスを指します。この言葉は、「エスプレッソを一杯ください」のように、このプロセスから得られる製品を指すこともあります。

eX -press -o ではなく ess-press-oと発音される espresso はイタリア語で、 caffè espressoを短縮したものです。エスプレッソは作られてすぐに提供されるため、エスプレッソという言葉は「急行」（「速い」など）を意味するイタリア語の改作または翻訳であると多くの人が信じていますが、そうではありません。これは実際にはesprimereという単語の過去分詞で、「表現する」または「押し出す」という意味です。したがって、カフェエスプレッソは文字通り「圧搾されたコーヒー」を意味します。エスプレッソは一般に、1900 年代頃にイタリアで誕生したと考えられています。このとき、ルイージ ベッツェラは、沸騰したお湯と蒸気をコーヒーの粉を通してカップに強制的に送り込む機械の特許を申請しました。

イタリアでは、良いエスプレッソの淹れ方は「4つのM 」によって定義されます。

これを英語に大まかに訳すと次のようになります。

エスプレッソ現象を理解するには、エスプレッソ体験を理解することが重要です。ほとんどすべてのエスプレッソ愛好家は、風味が鍵であると言うでしょう。おいしいエスプレッソの評価は、味だけではなく、エスプレッソの香りと味の融合であるフレーバーが重要です。これを自分で証明するには、次にエスプレッソを飲むときに鼻を押さえてください。カフェインの苦味は感じられますが、香りの特徴であるコーヒー本来の風味は感じられません。

完璧なエスプレッソ体験を生み出すための決定的な要素を詳しく見てみましょう。

豆

エスプレッソ専用の豆は、通常のコーヒー豆よりも長く焙煎され、油分が豆の表面に浮き上がります。最良の種類の豆の選択には議論の余地がありますが、アラビカ豆は風味、酸味、苦味の間で最もバランスのとれた妥協点を提供すると信じられています。ロブスタ豆は低品質の豆であると考えられていますが、より多くのクレマ(完璧なエスプレッソの上に浮かぶ赤みがかった金色のクリーミーな泡) を提供し、アラビカ豆の優れた増強をもたらします。

クレマがなければ、エスプレッソはただの濃厚で濃いコーヒーになります。また、クレマは抽出後の揮発性オイルの空気中への拡散を遅らせ、エスプレッソの独特の香りに貢献します。

最高のエスプレッソを得るには、最も新鮮な豆を使用するようにしてください。古い豆は非常に油っぽく見え、古くなった臭いがする場合があります。豆は常に密閉容器に入れ、暗く乾燥した場所に保管してください。豆を冷凍庫で保管しないでください。冷凍すると水分が結晶化して豆の多孔質構造が劣化し、風味の品質が低下する可能性があります。

グラインド

1 つのエスプレッソには、2 オンス (大さじ 4 杯) の水に対して 7 ～ 9 グラム (約大さじ 1/2 杯) の挽いたコーヒー豆が必要です。これにより1.5オンスが生成されます。濃いコーヒー濃縮物のショットで、強くてわずかにほろ苦い風味とほぼシロップのような粘稠度を備えています。コーヒー豆を粉砕すると、コーヒー豆に含まれる油分が空気に触れて酸化し始め、すぐに風味が失われます。これはクレマにも影響します。最大限の風味と香りを確保するには、豆を醸造の直前にできるだけ粉砕する必要があります。

エスプレッソは通常のコーヒーよりも細かく挽かれます。ほぼ粉末状ですが、上白糖のような少しザラザラした感じです。これにより、押し込まれる水に対して適切な抵抗が得られます。ブレードグラインダー（ボタンを押すとブレードが回転するタイプ）は、豆を挽くのではなく刻んで粉砕するため、非常に質の悪い豆を挽くことが一般的に認められています。バリグラインダーの方が良いです。手回し式でも電動式でも、バリグラインダーは豆を制御されたサイズにスライスし、風味の抽出を最適化します。

適切な量​​の挽いた豆を計量または投入した後、底に穴のある金属製のカップであるグルッパに、丁寧に、しかししっかりと詰められます。次に、豆の顆粒が均等に絡み合うように地面を突き固めます。圧縮しないと、水が粉の中を速く流れすぎて、得られるコーヒーが弱くなりすぎます。かなり多様なタンピングツールが販売されています。ほとんどの人は平底タイプを好みますが、丸い底を好む人もいます。エスプレッソ作りの芸術における他の多くの要素と同様に、追求すべき最適なコンパクトさの密度が存在します。硬すぎず、柔らかすぎず、ちょうどいいです。最後に、適切な粉砕の鍵は抽出時間です。適切な量​​とタンピングを行うと、1 ショットのエスプレッソが 25 ～ 30 秒で最適に抽出されます。

機械

エスプレッソの作り方にはスチームとポンプの2種類があります。蒸気モデルは、ストーブトップ ボイラーと多くのカウンタートップ圧力ユニットです。モカ ポットと呼ばれるコンロ用ボイラーは、かなり安価な小型の 2 つの部分から成るエスプレッソ ポットです。ヨーロッパで広く使用されていますが、かなり苦いエスプレッソが生成されるため、今日では多くのエスプレッソ愛好家によって劣っていると考えられています。敷地内に押し出される蒸気による沸騰した熱水の高温が原因です。クレマはなく、得られる製品は、ほとんど焦げたような風味を持つ場合があります。カウンタートップ圧力マシンはかなり軽量で、ミルクを泡立てるためのスチームワンドが付いています。これらのユニットは満足のいく一杯のエスプレッソを生成し、時々から半定期的にエスプレッソを飲みたい人に最適です。

ポンプユニットはエスプレッソバーで使用されるタイプのマシンであり、真のエスプレッソ中毒者にとっては最良の投資です。水は沸騰温度 (約 192°F) よりわずかに低い温度に保たれ、大気中で測定される蒸気圧が増加します。次に、蒸気は手動または機械のポンプによってコーヒー粉の中に押し込まれます。これにより、最も安定した風味豊かなエスプレッソが生成されます。

エスプレッソマシンの価格は、小さなモカポットの 50 ドルから、最上位のポンプモデルの数千ドルまでさまざまです。

メーカー

エスプレッソの良さはそのメーカーによって決まります。良心的なエスプレッソメーカーは、優れたマシンで適切な濃度に挽かれた最高の豆を使用するよう努めます。

清潔さは非常に重要な要素です。古い粉からの残留物はフレーバーを汚染し、平凡または質の悪いエスプレッソを生成します。グラインダーは、少なくとも毎週徹底的に掃除する必要があります。歯ブラシや硬い毛のペイントブラシなどの硬いブラシを使用してグラインダープレートを掃除し、きれいな柔らかい布ですべての部品を拭きます。電動グラインダーの洗浄には絶対に水を使用しないでください。エスプレッソマシンは、風味に影響を与える可能性のある油の蓄積を防ぐために、毎日または使用直後に徹底的に洗浄する必要があります。

エスプレッソの楽しみ方

ストレートのエスプレッソが気に入らない場合は、他のエスプレッソドリンクを試してみてください。ほとんどの店は、その店だけが製造する特製ドリンクを飲みたがりますが、どこに行っても変わらない基本的なレシピがいくつかあります。

ミルクの問題

エスプレッソとミルクについて: ミルクは、完璧とは言えないエスプレッソの多くの罪を隠すことができます。ミルクを正しく泡立てることは、それ自体が独自の仕様を備えた芸術です。基本的に、牛乳を約 150°F (金属製の容器では触れられないほどの熱さ) を超えて加熱する必要はありません。望む結果は、上部にたくさんの泡です。スチーム棒を使用し、容器をわずかに上下に動かすと、6 オンスのミルク (カプチーノ 2 杯分に十分な量) の場合、約 30 ～ 45 秒かかります。

真のエスプレッソ愛好家は、自分で豆を焙煎し、適切なタンピング圧力、クレマの基準、割合、蒸留水よりミネラルの方が望ましいか、スチーム法よりもポンプの利点について議論します。しかし、自宅でおいしいエスプレッソを楽しむために、極端なことを受け入れる必要はありません。エスプレッソの芸術を完璧にするための鍵は練習です!エスプレッソの作り方と飲み方に慣れるほど、より良いものになります。