ソーダをグラスに注ぐと泡が立ちますが、小さな泡はすぐに消えてしまいます。一方、ビールは泡状の泡を形成し、注いだ後も長く残ります。どちらも炭酸を入れてグラスやボトルから注ぐものですが、なぜビールは頭が形成されるのに、ソーダは頭が形成されないのでしょうか?
その泡立ったビールの頭の中では、たくさんのことが起こっています。ガスとタンパク質の微妙な相互作用からアルコール含有量に至るまで、ビールは複雑です。そして、私たちが意味するのは味だけではありません。好き嫌いは別として、ビールの泡は、これから摂取しようとしているものを予感させるものです。ビールの泡がそれぞれ香りを放つと、その香りは飲み物に対するあなたの認識に影響を与え始め、飲む準備をしているときに期待を高めます。さらに、泡の密度が高いと、ビールがよりクリーミーで風味豊かに感じられます 。
実際、ビールは泡を形成し、維持する唯一のアルコール飲料です。核形成としても知られるこの泡の形成には、タンパク質の複雑な反応が関与します。これには、大きなタンパク質とその小さな親戚であるポリペプチドが含まれます。ビールの醸造に使用される大麦麦芽に特有のタンパク質については、詳しく調べてみる価値があります。脂質転移タンパク質 1 (LTP1) は水を嫌う性質があります。濡れたものから逃げるために、 CO2の泡を救命具として使用します。ありがたいことに、LTP1 には、発酵中に CO2 が大量に生成され、瓶詰め中にも導入されるため、救命剤がたくさんあります。 LTP1 が CO2 にくっついて表面に上がると、気泡の周囲に保護膜が形成され、はじきにくくなります。これは、ビールがソーダやハードサイダーよりもはるかに長く泡を維持するのに役立ちますが、作用する唯一の要素ではありません。追加の疎水性ポリペプチドがホップのイソアルファ酸と結合し、泡にさらに安定性を与えます 。
これらすべての泡が付着する可能性があるとしても、泡状のヘッドが確実であるとは限りません。ビールには、アルコール含有量が約 5% というスイートスポットがあります。高すぎても低すぎても、泡は消えてしまいます 。
ビールの泡は、グラスがなければその可能性を最大限に発揮できません。次回、泡立ったエールをグラスで飲むときは、容器をよく見てください。ガラスの内側に目に見えないほどの傷はありますか？ガラスの内側、おそらく底部にブランドロゴが刻印されていますか?この平らな表面の中断により、核生成サイトが形成されます。これは、泡の形成と上昇を促進するように設計された一連の亀裂や傷です 。
これらの特別な適応は、ビールの泡に対する傾向と相まって、どのように注いでも、そのヘッドがソーダよりも長持ちすることを意味します。
著者注: なぜビールには頭ができるのに、ソーダには頭ができないのでしょうか?
ソーダがビールのように泡立ちを保持しない理由がわかったので、次は新たな探究の余地があります。なぜソーダにアイスクリームを加えても泡が失われないのかということです。ああ、そうなればいいのに。アイスクリームフロートに常に存在する泡に匹敵する料理の不快さはほとんどありません。科学者の皆さん、それに取り組みましょう。
