ヨーグルトの仕組み

ヨーグルト菌

ヨーグルトがどのように機能するかを理解するには、まずヨーグルト内の細菌がどのように機能するかを理解する必要があります。

ヨーグルトに含まれる善玉菌は、プロバイオティクスと呼ばれることがあります。それらは、特定の食品、栄養補助食品、ヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品に含まれる培養濃縮物の形で提供されます[出典: ]。プロバイオティクスは通常細菌ですが、酵母もプロバイオティクスとして機能します。これらの善玉菌は牛乳の発酵に使用されます。場合によっては、メーカーがプロバイオティクスとはみなされていない他の細菌を追加することがあります。

あなたの腸にはすでに何千種類もの細菌が存在しており、その役割は消化を助けることです。健康なシステム内の善玉菌は、病原性または病気の原因となる細菌を阻止します。これらは総称して「定着微生物」と呼ばれ、私たち一人ひとりが独自のセットを持っています。あなたがこの世に生まれたとき、あなたの小さな体には細菌がほとんどいませんでした。母乳は、必須微生物を新生児に伝達する最初で最も早い方法です。腸内細菌叢の発達は早期に始まり、その構成は頻繁に変化しますが、成熟した免疫システムを発達させるには、善と悪のバランスを維持することが重要です。

同じようなバランスをとる行為が体の他の部分でも常に起こっています。たとえば、膣内には健全な数の乳酸菌が生息し、有害な細菌を抑制します。乳酸菌の数が減少すると、膣感染症が発生する可能性があります。いくつかの証拠は、ヨーグルトを食べることがそのプラスのバランスを維持する方法である可能性があることを示唆しています。

まず、細菌は胃内の生き残るのが難しい胃酸を通過して腸に到達しなければなりません。多くの国家機関がヨーグルト中の細菌数の最低基準を設定しています。その 1 つが米国の全米ヨーグルト協会で、Live and Active Cultures シールが貼られた製品には 1 グラムあたり 1 億個の細菌が含まれることを義務付けています [出典:

真実は、消化過程で生き残るために、これほどの量のプロバイオティクスを導入する必要があるということです。研究者らは、特定の菌株が通過する可能性があるかどうかを判断するために、便に残っているものを検査しています。ヨーグルトは酸に対する緩衝剤として機能するため、これらの細菌にとって良い媒体であると言う人もいます。このようにして、細菌は腸内を通過するのに十分な期間保護される可能性があります。しかし、ヨーグルトに含まれる他の内容物や保存方法など、他の要因も関係しています。

ヨーグルトの作り方

信じられないかもしれませんが、ヨーグルトの基本的な製造方法は、何世紀も前に動物の皮で牛乳を凝固させて以来、同じです。一方で、非常に特殊な細菌を使って作られた低脂肪でフルーティなヨーグルトに対する最近の需要には、基本的なプロセスにいくつかの変更が必要です。

まず、製造業者は牛乳をスキムとクリームに分離します。脂肪含有量に関係なく、ヨーグルトが濃厚な質感になるように、作業員は牛乳から液体の一部を蒸発させます。ヨーグルトには、ゼラチンや粉乳などの安定剤を加えてとろみを付けます。

作業員は、かなり濃厚になった牛乳を加熱し、低温殺菌によって有害な細菌を死滅させます。高温は製品の粘度をさらに高めるのに役立ちますが、細菌を殺すのに必要なのはミルクを華氏 171 度で 15 秒間加熱するだけです [出典: Wolke ]。混合物中にまだ残っているクリームは自然にミルクから分離されます。メーカーはミルクを均質化してクリームの分子を分散させ、一貫して滑らかな質感を作り出します。

次は、ヨーグルトをヨーグルトの味にするための最も重要なステップです。メーカーは善玉菌を注ぎ込んでいますが、その量や具体的な種類は会社によって大きく異なります。自分でヨーグルトを作っている場合は、この時点でスターターカルチャー、または生きた活性カルチャー（LAC）シールで識別される市販のヨーグルトを1スクープ入れます。微生物に仕事をさせるために数時間放置します。ヨーグルトを再度加熱すると、これらの生きた文化が破壊されます。

細菌は協力して乳糖、つまり乳糖を代謝し、乳酸や他の化学物質を生成します。発酵には 3 ～ 4 時間かかる場合があり、混合物は最初の牛乳とは似なくなります。濃厚でクリーミーになりますよ。

最後に、ヨーグルトメーカーは製品に使用されている甘味料を追加します。添加物は加工された果物から 人工甘味料まで多岐にわたり、通常はヨーグルトの酸味を隠すために使用されます。

米国でヨーグルトの発酵に必要な細菌は、ラクトバチルス（属）、ブルガリクス（種）、およびサーモフィラス連鎖球菌と呼ばれています。メーカーはラクトバチルス・アシドフィルスを添加することもあります。乳酸菌は、スプーン一杯のヨーグルトを食べる前から、私たちの腸内に自然に存在しています。ヨーグルトに加えると、栄養補給に役立ちます。

ヨーグルトと栄養

プロバイオティクスは非常に小さいため、生物学研究において大きな話題を引き起こしました。一部の企業は、プロバイオティクスが、口臭（歯周病や虫歯による）や特定の種類の感染症の原因となる可能性のある有害な細菌の増殖を阻止すると主張しています。また、プロバイオティクスは、病気のときに服用する抗生物質によって必然的に死滅してしまう善玉菌の一部を置き換えるのに役立つ可能性があります。

特にヨーグルトの消費量が増加しているため、微生物学者はこれらすべての主張を徹底的に研究していますが、ほとんどの菌株について決定的な結論を下すのに十分な研究はまだありません。しかし、それらが免疫システムを助け、下痢のリスクを軽減する可能性があるという有望な証拠がいくつかあります。

ご存知のとおり、ヨーグルトに含まれる細菌がヨーグルトに特別な味を与えます。また、牛乳中の乳糖も分解します。つまり、乳糖を消化するのが難しい3,000万人から5,000万人にとって、ヨーグルトは十分なカルシウムを摂取するのに最適な方法なのです。乳糖不耐症の場合のもう 1 つの方法は、同じく生きた培養物で発酵させた豆乳ヨーグルトを食べることです。ただし、通常、牛乳ベースのヨーグルトほどカルシウムは含まれていません。

ヨーグルトには、リボフラビン、カリウム、ビタミンD、タンパク質などの栄養素も含まれています。

タンパク質に関して言えば、もっと多くのタンパク質が必要な場合（医学研究所は、体重 9.1 キログラムごとに 1 日あたり約 8 グラムのタンパク質を推奨しています）、伝統的な全脂肪ギリシャヨーグルトがおそらく最良の策です。濾してホエー（カードの上に沈殿する液体）の大部分を除去するため、ナトリウムと炭水化物が少なく、よりクリーミーな味が特徴です。体重に気を付けているなら、低脂肪のギリシャヨーグルトをお勧めします。

国際肥満ジャーナルに掲載された研究によると、低脂肪ヨーグルトは体重を減らすのに役立つ可能性があります。研究者らは、乳製品が体の脂肪燃焼能力を促進することを発見しました。この論文や同様の他の研究論文での主な発見は、脂肪の多い食事やスナックの代わりに低脂肪ヨーグルトを摂取すると、おそらく体重を減らすことができるということです。全乳ヨーグルトやヨーグルトをかけたレーズンを一日中間食しているなら、それは間違いです。 （ちなみに、ヨーグルトで覆われたレーズンの「ヨーグルト」は主に砂糖です。）全米乳製品評議会は、減量をサポートするために低脂肪または無脂肪の乳製品を1日3回摂取することを推奨しています[出典:

他の食べ物と同様に、カロリーが気になる場合は、ヨーグルトのラベルを確認する必要があります。 人工甘味料を避けようとする場合も同様です。軽いバージョンまたは無脂肪バージョンは、アスパルテーム、スクラロース、またはサッカリンで作られています。そして、それらのバージョンでも、ヨーグルトを保存するために大量のナトリウムが含まれていることがよくあります。

独自の作り方を学ぶだけで、保存料入りのヨーグルトを食べるのを避けることができます。また、お菓子を焼くときに油やバターの代わりにヨーグルトを使うこともできます。

ヨーグルトの歴史と文化

ヨーグルトは、インド、アジア、北アフリカ、東ヨーロッパで長い間、ほとんどの人々の食生活の一部となってきました。インドでは水牛の乳から作られています。現在では、キュウリ、コリアンダー、その他のスパイスを添えて、ライタとして知られるサイドディッシュとして提供されることもあります。冷たい食材が、スパイシーなひと口後の舌を和らげます。インドのプレーンヨーグルトはダヒ、トルコのプレーンヨーグルトはジュグルトまたはエイラン、ギリシャではティアウルティです。キュウリも入ったザジキを試したことがあるかもしれません。

ウクライナの免疫学者イリヤ・メチニコフ博士が、発酵乳中の酸性細菌が有益である可能性があると判断したのは、20世紀初頭になってからでした。彼はヨーグルトをブルガリアの農民の長寿と結び付けさえしました。 1922 年、ダノンはヨーロッパでヨーグルトの商業生産を開始しました。スウェーデンは依然としてアメリカ人の 5 倍以上の消費量を持っており、2007 年には一人当たり年間 11.5 ポンド (5.2 キログラム) でした [出典:

メチニコフ氏の売り込みは素晴らしく、米国と欧州の広告主はヨーグルトは健康食品であるという彼のメッセージを伝え続けている。 Yoplait の携帯用子供向けスナック Go-Gurt は、カロリーの多くが砂糖から来ているにもかかわらず、健康に良いと宣伝されています。

マーケティング活動のおかげで、どんなに甘いヨーグルトでもそれほど悪くないということが私たちにわかりました。冷凍したものはアイスクリームの代わりになります。ただし、だまされないでください。フローズン ヨーグルトに含まれるミルクの一部だけが発酵されています。通常はアイスミルクとヨーグルトの割合が 4 対 1 で、そのヨーグルトは全脂肪乳やクリームで作られている場合もあります。ヨーグルトを 1 つの割合で使用するだけなので、通常のフローズン ヨーグルトにはプロバイオティクスが豊富に含まれていないことがよくあります。しかし、最近では、レッドマンゴー、ヨーゲン・フルツ、ベリーチルなどのフローズンヨーグルト店が急増しており、いずれもプロバイオティクスを製品に配合し、アイスミルクを使用せずに販売している。

「プロバイオティクス」に関する規制が不足しているため、誤解を招く広告キャンペーンにより一部の企業が問題に陥っている。 2008年、ダンアクティブとアクティビアが消化器系や免疫系に効果があるという虚偽の主張を理由にダノンに対して集団訴訟が起こされた。その結果、ダノンはラベルを修正し、リベートを提供した。