分子ガストロノミーの仕組み

たとえあなたの料理の資格がパスタを茹でてトマトソースの缶詰にかけるまでに及ばないとしても、あなたは間違いなく、料理のルールや老婦人の話を聞いたことがあるでしょう。これらの由緒あるテクニックが効果があるかどうか疑問に思ったことはありますか?

分子ガストロノミーは、こうした思索をさらに高度なものにします。なぜこれらの古くからある方法がうまくいくのか、あるいはうまくいかないのか?調理中に食品に何が起こっているのかを示す化学的および物理的プロセスは何ですか?また、それらはどのように操作できるのでしょうか?

料理のプロセス中に根付く科学的原理に注目する実践である分子調理について詳しく知りたい方は、以下をお読みください。

分子ガストロノミーの起源

フランスの物理化学者エルヴェ・ディスは、自宅のキッチンで起こったスフレの事故に触発されて、料理の変革について疑問を抱き始めました。彼が実践していたチーズスフレのレシピには、卵黄を一度に2個ずつ加えるという厳格な指示があった。しかし、これはすべての卵黄を一緒に加えたことになり、結果を被りました。

スフレを諦める代わりに、This はスフレの研究を開始し、何が効果的で何が効果的でないかを知るために一般通念を分析しました。すぐに、彼はさまざまな料理についての「調理の正確さ」、つまり上記のスフレを準備するために与えられたルールのようなものを収集するようになりました。

そうするうちに、ディスさんは、料理の世界が食品の調理に関する体系的で科学的な研究を無視してきたことに気づき始めました。

彼はそれを変えようと取り組みました。これはオックスフォード大学の物理学名誉教授であるニコラス・クルティと提携し、二人の物理学者は分子ガストロノミーという新しい科学分野を立ち上げました。

料理科学の普及

当初、この畑に集まる信者はほとんどいませんでした。そして、2 人が料理科学を理解することで素晴らしい料理が生み出せることを実証すると、シェフや美食家たちはよだれを垂らし始めました。

今日、何人かの有名なシェフが分子ガストロノミーを取り入れて、驚くほどおいしい、一見奇妙に見える料理を考案しています。カタツムリのお粥を考えてみましょう。あるダイナーは、「次々に風味があり、甘く、カタツムリのような、歯ごたえがあり、酸っぱい…まさに魔法のようです」と表現しました。[出典: ]。またはニトロスクランブルエッグとベーコンのアイスクリーム。これらは分子美食家を待っている楽しみのほんの一部です。

しかし、分子ガストロノミーとは一体何なのでしょうか?それは科学ですか？もしそうなら、科学は一般に芸術的取り組みと考えられているものにどのように革命を起こすことができるのでしょうか?

分子ガストロノミー: アート vs. サイエンス

「分子ガストロノミー」という用語は比較的新しいものであり、多くの混乱と論争を引き起こしています。混乱の一部は、古い言葉に現代的なひねりを加えようとすることから生じます。その言葉は「ガストロノミー」で、19 世紀以来、高級な食べ物を選び、準備し、提供し、楽しむ技術を指してきました。

食事の準備が芸術であるなら、それは技術的な専門知識ではなく、創造的なスキルと想像力を必要とする活動でなければなりません。しかし、美食学は、天文学や農学と同様に、厳密な科学的研究分野を表すように思われます。

1989 年、ニコラス・クルティとエルベ・ディスは、「分子的および物理的ガストロノミー」という用語を作り、料理の科学的要素を意図的に強調することにしました。 「分子」と「物理的」という言葉の追加により、料理は新たな観点から見えてきます。それはもはや魔法や芸術ではなく、すべての固体、液体、気体の挙動を記述するよく知られたプロセスに従う分子でした。

突然、高級料理を選び、準備し、提供し、楽しむという「芸術」が、そのための「科学」になりました。

これは、分子的および物理的美食学を料理の準備の背後にある物理学と化学であると説明し、キッチンとハイテク研究室の両方を備えた研究環境で、調理規則と老婦人の物語の科学的妥当性をテストし始めました。

また、1992 年に分子および物理的ガストロノミーに関する最初の国際ワークショップを主催し、1996 年にパリ大学で分子および物理的ガストロノミーに関する最初の博士号を授与しました。

分子的および物理的ガストロノミーへの批判

誰もがこの分野を受け入れたわけではありません。一部の批評家は、この新しい分野では調理の科学的プロセスが強調されすぎており、シェフの直感や自発性などの無形の側面が認められていないと不満を述べた。平均的なキッチンで日常的に料理をする人にとって、それは難しすぎて複雑すぎると単純に言う人もいます。

ウェイトローズ・フード・イラストレイテッド誌の編集者であるウィリアム・シットウェルもそのような批評家の一人です。シットウェル氏は、美食の現代的な解釈は、ほとんどの美食愛好家や家庭料理人の理解を超えていると主張する。

料理科学を応用して大成功を収めたヘストン・ブルメンタールでさえ、この用語の正確さに疑問を抱いています。

分子ガストロノミーキット

この料理スタイルは日常の料理人にとっては最もアクセスしやすいものではないかもしれませんが、小売業者は誰でも自宅で分子ガストロノミーのテクニックを試すことができるキットを販売しています。

まさに分子ガストロノミー

1998年、ニコラス・クルティが亡くなった後、エルヴェ・ディスは、この新興分野の名前を分子および物理ガストロノミーから単に分子ガストロノミーに正式に変更しました。彼はまた、この分野の厳密に科学的な定義を緩和し始めました。

今日、This は、料理には単なる科学やテクノロジー以上のものが関係していることを認めています。それには芸術や愛、つまり原子や分子の挙動では簡単に説明できない要素も関係しています。

この新しい枠組みでは、分子ガストロノミーは、食べ物を選択し、準備し、提供し、楽しむことの「芸術と科学」としてより適切に定義されます。また、美味しさの科学など、より空想的な定義を好む人もいます。これは、知覚と感情が物理学や化学と同じように料理において重要であることを示唆しています。

料理の感情的な側面を数値化するのは難しいかもしれませんが、私たちは日々科学についての理解を深めています。

それは食品科学ではありません

分子ガストロノミーは、食品の化学組成を分析し、工業規模で食品を加工する方法を開発する食品科学とは異なります。

分子ガストロノミーは、乳化剤の使用など、同じ科学原理の多くを利用していますが、伝統的な食品科学とは異なり、はるかに小規模で行われます。この点で、分子ガストロノミーは食品科学の一分野であると考えることができます。

コロイドと調理

化学者はすべての物質を元素、化合物、混合物の 3 つのグループに分類します。炭素、水素、酸素などの元素は、他の物質に分解できません。化合物は、2 つ以上の元素が一定の割合で化学的に結合すると発生します。

水、アンモニア、食塩などの化合物は、その構成要素とは別個の異なる特性を持っています。最後に、混合物は化学的に結合していない物質の組み合わせであり、その結果、濾過や沈殿などの物理的手段によってそれらを分離できます。

すべての調理済み食品は、コロイドとして知られる混合物の例です。コロイドは、ある物質の小さな粒子が別の物質に分散しているが溶解していない物質で構成されている物質です。 2 つの物質の混合物はコロイド分散液またはコロイド系です。

上で説明したコロイド系には、気体と液体、または固体と液体の 2 つの相または状態のみが含まれます。特に食品の準備では、2 つ以上の段階がある場合があります。このようなコロイド系は、複雑な分散系、つまり CDS です。

古典的な例はアイスクリームです。これは、牛乳、卵、砂糖、香料の混合物をかき混ぜてゆっくりと冷やして作ります。撹拌すると、発泡することによって気泡が混合物中に分散され、大きな氷の結晶が砕かれます。その結果、固体 (乳脂肪と乳タンパク質)、液体 (水)、および少なくとも 2 つのコロイド状態の気体 (空気) が含まれる複雑な物質が得られます。

食品の準備に見られる複雑な分散系の説明を助けるために、エルベ・ディスは料理人があらゆる料理に使用できる方法、つまり CDS の略称を考案しました。

彼の方法では、段階を文字で省略し、記号と数字を使用してそれぞれプロセスと分子のサイズを表します。たとえば、レモン汁とニンニクで味付けしたオリーブオイルのマヨネーズのようなエマルジョンであるアイオリソースの略記は次のように書きます。

Oは「油」、Wは「水」を表します。スラッシュは「分散」を意味します。数字は分子の大きさを示します。

コロイド中の固体粒子のサイズはその特性を決定するのに役立つため、分子サイズを表示することは重要です。牛乳中に分散する粒子の直径は、3.9 x 10 ^-8 ～ 3.937 x 10 ^-5インチ (1 x 10 ^-7 ～ 1 x 10 ^-4センチメートル) の範囲です。

エルベ・ディス氏はシステムを開発した後、フランスのソースを徹底的に分析しました。ほとんどの料理本には、何百ものフランスのソースがあり、一般にホワイトソース、ブラウンソース、トマトソース、マヨネーズ系、オランデーズ系に分類されることが記載されています。

これにより、フランスの古典的なソースはすべて、ソースの製造に使用された CDS の種類に基づいて、わずか 23 のグループに属していることが判明しました。それだけでなく、これにより、調合されたソースから、これまでどのキッチンでも作られたことのない真新しいソースに逆戻りすることが可能であることが分かりました。言い換えれば、This の CDS システムを使用して、新しいレシピをゼロから発明することができます。

コロイドを理解することは始まりにすぎません。分子美食家は、他の科学原理を利用して世界クラスの料理を調理します。次にそれらについて説明します。

真空調理法

分子料理では、特定の化学反応の発生を促すための特別な技術、材料、調理原理が必要です。これらの反応により、驚くべき新しい風味と食感が生み出されます。人気のあるテクニックの 1 つは、「真空下」を意味するフランス語の「真空調理法」で肉を調理することです。

肉を真空調理する方法は次のとおりです。

お肉を切ってみると、ジューシーで柔らかくて美味しいです。

球状化

もう 1 つの興味深い技術は、球状化です。これは、グルメ誌のライターの言葉を借りれば、「心地よいジューシーなポップ音とともに口の中で爆発する」液体で満たされたビーズを作成することを含みます [出典: Abend]。シェフのフェラン・アドリアがこの技術を最初に開発し、それ以来さまざまな料理に応用できるように改良してきました。

球形化は、塩化カルシウムと、褐藻から抽出されたゴム状物質であるアルギン酸ナトリウムとの間の単純なゲル化反応に依存しています。

たとえば、液体オリーブを作るには、まず塩化カルシウムとグリーン オリーブ ジュースをブレンドします。次に、アルギン酸塩を水に混合し、混合物を一晩放置して気泡を取り除きます。最後に、塩化カルシウムとオリーブジュースの混合物をアルギン酸塩と水に慎重に滴下します。

塩化カルシウムイオンにより長鎖アルギン酸ポリマーが架橋され、ゲルが形成されます。塩化カルシウムとオリーブ果汁の混合物が液滴の形でアルギン酸塩に流入するため、ゲルはビーズを形成します。

ビーズのサイズは大幅に変えることができるため、キャビアからニョッキ、ラビオリに至るまで、あらゆるものと同等のゼリーの殻を持つものを作成することができます。

急速冷凍

革新的なシェフは急速冷凍を使用して、液体で満たされた料理を作成します。それは簡単です。食品を極度の低温にさらすと、表面は凍ったままになり、中心部は液体になります。シェフは通常、この技術を使用して、安定したカリカリとした表面と冷たくてクリーミーな中心を備えた半冷凍デザートを開発します。

シカゴの Alinea レストランでは、シェフのグラント・アハッツ氏が急速冷凍を利用して、ローストしたごま油の芯をマンゴーピューレの冷凍ディスクで囲んだ美味しい料理を作りました。

サンフランシスコのブロガーでグルメ愛好家が語るように、この料理には説明書が添えられている。「私たちは、全体を舌の上でとろけるように指示されました。甘い、ピリッとした、塩辛い、氷のような、クリーミーな、オイリーな…の並外れたダンスです。 「[出典:ガストロノミー]。

フレーバーを並べる

フレーバーの並置は、分子ガストロノミーの最も重要な教義の 1 つです。フランスの化学者エルベ氏は、風味の少ない材料と組み合わせることで、風味の強い材料を並置することで風味を強化できると述べています。または、チョコレートとオレンジなど、2 つの主要なフレーバーを組み合わせて、両方の味を強化することもできます。

いずれにしても、風味の原因となる分子を理解することは役に立ちます。

分子美食家は、同様の揮発性分子（食物を蒸気として残し、鼻に漂わせる分子）を共有する食物は、一緒に食べるとおいしいことを学びました。このコンセプトは、イチゴとコリアンダー、パイナップルとブルーチーズ、カリフラワー（キャラメリゼ）とココアなど、珍しいフレーバーの組み合わせを生み出しました。

これらのテクニックのいくつかをテストしたい場合は、適切な機器が必要です。

液体窒素、真空装置、注射器を使った調理

液体オリーブのレシピは、塩化カルシウム 1.25 グラム (0.04 オンス)、グリーン オリーブ ジュース 200 グラム (7 オンス)、アルギン酸塩 2.5 グラム (0.09 オンス)、水 500 グラム (18 オンス) を必要とします。高校の化学実験の材料リストのようなもので、分子ガストロノミストが必ず持つべき重要な機器の 1 つである秤についてのヒントも得られます。

優れたデジタルスケールは不可欠です (栄養成分の評価や郵便料金の計算など、料理以外の作業にも使用できます)。

分子ガストロノミーを習得するために必要なその他のツールを以下に示します。

もちろん、ハイエンドのガジェットに付随する十分な在庫のスパイスラックが必要です。アルギン酸塩と塩化カルシウム、つまり球形化に必要な 2 つの化学物質についてはすでに説明しました。

もう 1 つの重要なゲル化剤はメチルセルロースです。これは熱湯中で凝固し、冷却すると再び液体になります。乳化剤は、水中油など、ある液体を別の液体に均一に分散させるために不可欠です。 2 つの人気のある乳化剤は、大豆レシチンとキサンタンガムです。

最後に、タンパク質を結合させる化学物質であるトランスグルタミナーゼに注目する分子ガストロノミストが増えています。肉はタンパク質であるため、シェフはトランスグルタミナーゼを使用して、ステーキから脂肪をすべて取り除いて再び接着したり、エビの肉から麺を形成したりするなど、独創的なことを行うことができます。

これで、すべてをまとめる準備が整いました。次のセクションでは、分子ガストロノミーにインスピレーションを得た食事の 3 つのレシピを紹介します。

分子ガストロノミーのレシピ

分子ガストロノミストの目標は、料理を無味乾燥な計算と生き生きとした公式の集まりに貶めることではない。創意に富んだ料理人は、新しいテクニックを使ったり、昔ながらの人気料理に手を加えたりして、自分の料理をさらに美味しくしようとしています。彼らがこの伝統的な食事をどのように変えるのか見てみましょう。

古典的な高級オードブルであるキャビアの主成分は、特定の魚種の卵です。キッチンの化学薬品を少し使うだけで、球形化の実験を行ったフェラン アドリアによって最初に開発された新しい種類のキャビア、アップル キャビアを楽しむことができます。

アップルキャビア

基本的なレシピは次のとおりです。詳細な手順を見つけることができます。

1.4ポンドの黄金のリンゴとアルギン酸塩、重曹、水、塩化カルシウムを集めます。黄金色のリンゴをピューレにし、30分冷凍してから不純物を取り除き、濾します。次に、加熱しながらリンゴジュースにアルギン酸塩を加えます。火から下ろし、重曹を加えます。

塩化カルシウムを水に溶かして塩化カルシウム溶液を準備します。最後に、注射器を使用して、リンゴジュース混合物を塩化カルシウム溶液に一滴ずつ加えます。そうすると、ビーズ、つまり「キャビア」が形成されるのが見えるはずです。沸騰したお湯で1分間茹で、濾して冷水ですすいでください。

コアントロー入りアヒル

メインには鴨のオレンジをいただきます。古典的なフランスのレシピでは、鳥をオーブンで約2時間ローストします。

ローストすると肉が茶色になり、メイラード反応として知られる一連の化学変化によって風味が加わります。これらの反応により、肉内の糖とアミノ酸が架橋します。これにより、心地よい色と風味の原因となる化合物が生成されます。

残念なことに、肉を高温で調理すると、いくつかの悪影響もあります。最も顕著なのは、筋繊維が収縮して短くなり、水分が押し出されて肉が硬くなることです。

分子美食学者はマイクロ波技術を利用してこの問題を克服しました。電子レンジで調理すると、肉は 212 °F (100 °C) まで温まり、水分が含まれている限りその温度が保たれます。

肉を電子レンジで加熱することは、ローストするよりも早くて効率的ですが、有益なメイラード反応は生じません。両方の利点を最大限に活かすために、分子美食家はまずフライパンで肉に焼き色を付け、各肉にコアントロー（オレンジ風味のリキュール）を注射器で注入し、その後電子レンジで調理を完了します。

急速冷凍バニラアイスクリーム

最後は自家製バニラアイスクリーム。最高のアイスクリームは気泡が豊富で氷の結晶が小さく、軽くて滑らかな仕上がりになります。

従来は、材料を自動アイスクリームメーカーに入れてかき混ぜ、凍らせていました。撹拌すると材料に空気が入り込み、氷の結晶が砕けます。しかし、平均的なマシンがどれだけ低温になるかには限界があります。ほとんどは、温度が 0 度 (-18 度) に達するキッチンの冷凍庫に依存しています。

分子ガストロノミストは、より単純な技術を使用します。液体窒素を材料に直接注ぎます。これにより、混合物が急速冷凍され、極小の氷の結晶が生成され、可能な限り滑らかなアイスクリームが得られます。

この古典的なデザートを最先端の方法で作りたい場合は、このレシピのような基本的なレシピから始めてください。アイスクリーム混合物を準備したら、安全メガネと手袋を着用し、木のスプーンでかき混ぜながら液体窒素を加えます。アイスクリームがお好みの濃さになったら止めます。

分子ガストロノミストになる

誰でも分子ガストロノミーのテクニックを学び、基本的な料理や調理に応用することができます。たとえば、一般的な考えに反して、沸騰したお湯に油を加えてもパスタの固まりは防止されません。

なぜ？油と水は混ざり合わないため、油は調理中の麺から遠く離れた表面に留まります。代わりに、酢やレモン汁などの酸性のものを大さじ1杯加えてください。弱酸はでんぷんの分解を抑制し、ベタつきを軽減します。

多くの人にとって、分子ガストロノミーに実際に関わるのはこれくらいでしょう。しかし、それは彼らが分子ガストロノミーの産物を評価しないという意味ではありません。幸運なことに、世界中にはキッチンで物理学や化学を積極的に取り入れるシェフが何人もいます。

添付の表には、分子ガストロノミーの原理と技術を応用する最も有名なシェフの一部がリストされています。ただし、これらのレストランに行く場合は、数週間、場合によっては数か月前に予約する必要があることに注意してください。また、この体験には、1 人あたり 200 ドル以上という高額のお金を支払う準備が必要です。

これらの分子ガストロノミーのホットスポットのいずれかで食事をした後、自分も前衛的なシェフになりたいと決心した場合には、選択肢があります。

いくつかの大学が大学院生向けに分子ガストロノミープログラムを導入しています。また、いくつかの料理学校も分子ガストロノミーをコースに取り入れています。ニューヨーク市のフランス料理学校では、学生は真空調理法、ハイドロコロイド、その他の食品と技術の応用について学ぶことができます。

いずれにせよ、料理の学生として、または高級料理の愛好家として、分子ガストロノミーは必ず新しい展望を開き、おいしいという新しい定義に味覚を目覚めさせるでしょう。