わたあめの仕組み

子供の頃に戻りたければ、カーニバルに行ってください。観覧車に乗り、剣を飲み込む者たちを目を見開き、マジシャンがポケットの中のカードを正確に識別するのを見て驚きのあまり息を呑むことができます。綿菓子職人が羊毛の枕のように見えながら口の中で雪の結晶のようにとろける菓子を紡ぐ様子を、うっとりするほど見ていることもできます。

綿菓子には、他の多くのカーニバルの光景にあるような「すごい」という要素は欠けているかもしれませんが、綿菓子には独自の魔法、つまり食品科学の魔法があります。綿菓子は必ずしも子供のものではありませんでした。実際、そのルーツはヨーロッパ貴族の晩餐会のテーブルにまで遡り、砂糖が非常に希少だったために厳重に保管されていた時代にまで遡ります。

それ以来、綿菓子はさまざまな別名で世界中を旅してきました。イギリスでは綿菓子、オーストラリアではフロス・フェアリー、フランスではラ・バーベ・パパ、またはパパのひげ、イタリアではズッケロ・フィラート、または砂糖の糸です。

この記事では、一般的な食卓用砂糖としての綿菓子の起源から、ふわふわの甘い砂糖の塊までを追跡しながら、時空を超えた旅にご案内します。そして、それは文字通り、キャラメル化と呼ばれるトリックに要約されます。さらに詳しく知りたい方は読み続けてください。

紡績糖: 甘い科学

綿菓子が存在する前に、砂糖を紡ぐものがありましたが、砂糖を「紡ぐ」ことができるようになる前に、それをキャラメル化する必要がありました。

キャラメル化とは砂糖が溶けることで起こる現象です。科学的にはスクロースと呼ばれるグラニュー糖の結晶は化学結合によって結合されていますが、熱エネルギーによってこれらの結合が切断され、結晶が 2 つの構成糖であるグルコースとフルクトースに分割されます。これらの糖はさらに分解され、原子の構成要素である炭素、水素、酸素が遊離します。水素原子と酸素原子が再結合して水が形成され、炭素クラスターはますます大きな塊になります。最終的には水が蒸発し、炭素が燃え始めます。

ただし、砂糖がまだ液体である間にこのプロセスを停止すると、粉砂糖を作ることができます。 15 世紀のヴェネツィアのパティシエは、砂糖をかけて傑作を作りました。彼らはフォークを使ってほうきの柄にゴールデンシロップを垂らし、温かくてしなやかな糸をさまざまな形、さらにはシーン全体に加工しました。彼らの芸術性は、プリザーブドフルーツやその他のデザートの皿を飾りました。砂糖と時間という 2 つの必須の材料は、ほとんどの人にとって贅沢品でした。粉砂糖は今日でも作られていますが、現代のレシピには、再結晶を防ぐのに役立つ成分であるタルタルクリームとコーンシロップが含まれています。

紡績糖は綿菓子の先駆けでした。現代の綿菓子は、産業革命による技術の進歩と、思いもよらない 2 つのビジネス仲間の提携を待たなければなりませんでした。

綿菓子技術

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綿菓子製造機は近年、いくつかの改良を加えられてきました。

1899 年、キャンディメーカーのジョン C. ウォートンと歯科医のウィリアム J. モリソンは、「キャンディ製造機における特定の新しくて有用な改良」に関する特許を取得しました。ウォートンとモリソンは、テネシー州ナッシュビルで協力して、通常は手作業で行われる紡績糖を製造する機械を設計しました。

砂糖を直火の上の鍋で溶かすのではなく、漏斗状の皿の底にある電気発熱体によって溶かしました。フォークで物質を投げつける代わりに、機械は急速に回転し、遠心力を利用して漏斗の小さな穴からシロップを飛ばしました。外側のボウルが糸が冷えるにつれて糸を受け止めます。完成した製品は、細かくてふわふわで、ほとんど空気のようでした。したがって、発明者らはそれを「妖精のフロス」と名付けた。 「コットンキャンディ」という名前が一般的になったのは1920年代になってからです。

ここでも、砂糖の化学構造が結果に貢献しました。溶けた砂糖は非常に勢いよく飛ばされ、急速に冷却されたため、分子が結晶として再構成する時間がありませんでした。したがって、綿菓子はキャラメルやトフィーと同様、非結晶性キャンディーと呼ばれます。

フェアリーフロスは 1904 年のセントルイス万国博覧会で大成功を収めました。フロスをすくって木箱に入れて 25 セント (博覧会自体の入場料の半額) で提供され、起業家たちは博覧会で 17,000 ドル以上の利益を得ました。博覧会は6か月間開催されます。

しかし、多くのプロトタイプと同様、綿菓子製造機にも改善の余地がありました。騒がしく、ひどく揺れ、頻繁に故障しました。 1949 年に追加されたスプリング ベースにより、効率と耐久性が向上しました 。

綿菓子製造機と今日のマーケティング

綿菓子機の基本設計はほとんど変わっていませんが、今日の綿菓子機は技術の進歩とともに進化し続けています。より大きなモデルでは、円筒形のヘッドに 3 ポンド (1.36 キログラム) の砂糖を保持できます。一部のヘッドは区画化されており、オペレーターは最大 3 つの異なる色とフレーバーの砂糖をロードし、1 回の実行中にそれらを切り替えることができます。頭部は 1 つまたは複数のコイル状の発熱体の中に入り、その温度は華氏約 300 度 (摂氏 150 度) に達します。温度と電圧はデジタルで設定および監視できます。回転ボウルは長さ約 30 インチ (75 cm) で、毎分 3,450 回転で回転し、直径わずか 50 ミクロンの溶けた砂糖のフィラメントを噴き出します 。

色や味も大きく進歩しました。ピンクのバニラ風味の綿菓子は伝統的であり、今でもベストセラーですが、風船ガム、ミント、ピニャコラーダなど、さまざまな色や味を見つけることができます。よりシンプルなイノベーションには、スタビライザー、キャンディを集めやすくするためにボウルの内壁に取り付けられた頑丈なメッシュ、および綿菓子を汚れや昆虫から保護するためにボウルの半分を覆うバブルと呼ばれるプラスチックのドームが含まれます。

1972 年に完全自動機械が発表され、このカーニバル料理が大量生産されるようになりました。綿菓子は、カーニバルが街を離れてからずっと後、食料品店やその他の販売店で見つけることができるようになりました。連続ロール状の綿菓子がベルトコンベア上に集められ、そこで整形され、均一な束に切り分けられます。その後、容器への水の出入りを防ぐプラスチック製の袋または容器に詰められます。砂糖は吸湿性があり、湿気を引きつけますが、水を加えると綿菓子が濃厚でべたべたになります。

あなたの近くのショッピングモールやボーリング場に登場するかもしれない最新のイノベーションは、綿菓子の自動販売機です。アイルランドのメーカーが製造し、2009 年に米国に導入されたこのマシンは、カーニバルの体験に少し近づいたもので、回転してキャンディーを出しながら音楽を再生します。

わたあめの栄養価

栄養学的に言えば、綿菓子に含まれる糖分は単純な炭水化物なので、体に供給されるのはカロリーだけ、つまり純粋なエネルギーだけです。すべてのカロリーと同様に、それらは体重増加に寄与する可能性がありますが、その一方で、綿菓子の標準的なサービングに含まれる砂糖の量は、通常のソフトドリンク1 缶よりもはるかに少なく、砂糖の量は小さじ 1 杯に対して 12 杯です。

綿菓子が他のカーニバルのお菓子とどのように比較されるかを理解するには、下の表をチェックしてください。レシピや食べ物は出店者やイベントによって異なりますが、綿菓子には他の典型的なフェアの過剰さが欠けていることがわかります。

公正な食品の推定栄養価

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その他の素晴らしいリンク

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• Exploratorium.org: キャンディの科学
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