コーヒーの仕組み

話題をキャッチする

少なくとも伝説では、コーヒーの物語はヤギから始まります。エチオピアのヤギ飼いのカルディさんは、ある低木を食べた後、ヤギたちがとても元気に行動していることに気づいたと言われています。彼はその低木の果実の一部を自分のものにし、話題を捉え、コーヒーの将来が確保されました。

もともとコーヒーは飲み物ではなく食べ物でした。初期の東アフリカの部族は、コーヒーの実（コーヒーチェリーとも呼ばれる、皮を剥いた豆）と動物性脂肪を混ぜて、原始的なパワーバーのようなエネルギーボールを形成しました。コーヒーはアラビア半島でも栽培されており、西暦 1000 年頃、アラビア半島で初めて温かい飲み物として開発されました。13 世紀までにイスラム教徒はコーヒーを熱心に飲むようになりました。初期イスラム教の「旋回教団」はコーヒーによって刺激された可能性があります。

イスラム教が広まるにつれて、コーヒーも広まりました。しかし、アラブ人はコーヒーの木を厳重に保護し、1600年代までアラビア以外では（コーヒーが自生するもう一つの場所であるアフリカを除いて）肥沃な種子は見つかりませんでした。別のコーヒー伝説では、ババ・ブダンというインドの密輸業者が豊穣な種を胸に縛り付けてメッカを出国したとされています。すぐに、インドではコーヒーの木が成長し始めました。

ヨーロッパの貿易商がトルコなどの異国情緒あふれる場所から戻ってくると、黒い飲み物のニュースと新たに発見された味をもたらしました。 1616年に当時オランダの植民地であったジャワ島（現在はインドネシアの一部）にヨーロッパ初のコーヒー農園を設立したのはオランダ人でした。

コーヒーは 1727 年頃に大西洋を横断しました。さらにもう 1 つのコーヒー伝説です。ブラジル皇帝がスパイのパルヘタ中佐に種子を密輸するよう依頼します。パルヘタはフランス領ギアナに行き、知事の妻に相当な魅力をにじみ出させ、コーヒーの苗を添えたお別れの花束を持って去った。ブラジルは現在、世界最大のコーヒー生産国です。

コーヒーは米国の 1 つの州、ハワイでのみ栽培されています。ハワイの火山山で栽培された有名なコナコーヒーは非常に人気があります。

コーヒーに刺激を与えるものは何ですか?もちろんカフェインです。カフェインはトリメチルキサンチン（C8H10N4O2）です。これは脳内で同じように作用する中毒性のある薬物です（ただし、カフェインはこれらの薬物よりもはるかに穏やかです）。カフェインは、コーヒー豆を含む多くの植物に自然に存在します。平均的な6オンスカップのドリップコーヒーには100mgのカフェインが含まれています。 12オンスのコーラソフトドリンクには約50mgのカフェインが含まれています。カフェインについて詳しくは、 「カフェインの仕組み」をご覧ください。

ビーンベルト

あなたは毎日コーヒーを飲むかもしれませんが、コーヒー生産国に住んだことがない限り、コーヒーの木がどのようなものであるかわからないかもしれません。コーヒーの木は木質の多年生常緑樹で、対になって向かい合って生える濃い緑色のワックス状の葉で覆われています。コーヒーの木は高さ 9 m (30 フィート) まで成長しますが、栽培では収穫を容易にするために背が低く保たれます。木を植えてから実がなるまでには3～4年かかります。この木は香りのよい白い花を咲かせ（花はジャスミンのような香りだと言う人もいます）、ほぼ1年後にコーヒーチェリーが成熟します。コーヒーの木は継続的に生産します。1 つの植物が開花し、未熟な豆と熟したサクランボが同時に実ることがあります。各木からは季節ごとに 1 ～ 1.5 ポンド (0.45 ～ 0.68 kg) の焙煎コーヒーを作る豆が生産されます。

コーヒーの木は、豊かな土壌と穏やかな気温、たくさんの雨と日陰を好みます。ビーンベルトとして知られる、山羊座と蟹座の熱帯地方に囲まれた、世界の中央付近の帯で最もよく生育します。土壌、気候、標高が豆の風味に影響します。

コーヒーの種類

コーヒーには主にアラビカ種とロブスタ種の 2 つの品種があります。アラビカ種は、もともとエチオピアのコーヒーの木の子孫です。この品種から作られたコーヒーはマイルドで香り豊かです。コーヒーの王様であり、世界のコーヒー生産量の約70％を占めています。これらのコーヒーの木は、海抜 2,000 ～ 6,000 フィート (610 ～ 1,829 m) の高地で最もよく成長します。穏やかな気温 (華氏 60 ～ 75 度 / 摂氏 16 ～ 24 度) と年間約 60 インチ (152 cm) の降雨量がアラビカ種の成長を保証します。強い霜が降りると、アラビカコーヒーの木は枯れてしまいます。

ロブスタ種のコーヒーの木は世界市場の約 30% を占めています。豆はアラビカ豆よりも小さくて丸いです。ロブスタはより丈夫な植物で、最高 85 F (29 C) までの暖かい温度に耐えることができます。アラビカ種よりも低い標高でも生育できます。ロブスタ豆は、アラビカ豆よりもカフェインが約 50% 多い、苦い味のコーヒーを生成します。ロブスタコーヒーの木は東南アジアやブラジルで見られます。

ワイン愛好家がさまざまなヴィンテージについて議論するように、コーヒー愛好家は豆について議論します。アフリカとアラビアで栽培された木から採れる豆は、「濃厚なベリーやスパイスの含みを持つ複雑な」のが特徴です。ラテンアメリカ産のコーヒーは「すっきりとした味わいで、ピリッと明るい」と言われています。東南アジアのコーヒーは一般的に「フルボディで素朴な」ものです。

多くのコーヒーは数種類のコーヒーをブレンドして作られており、より複雑な風味が生まれます。

レッドチェリーからインゲンまで

私たちがコーヒー豆と呼んでいるものは、実はサクランボのような果実の種子です。コーヒーの木は、コーヒーチェリーと呼ばれる果実を実らせ、熟して摘み取れるようになると真っ赤になります。果実は木の枝に沿って房になって見られます。コーヒーチェリーの皮（外果皮）は厚くて苦いです。しかし、その下の果実（中果皮）は非常に甘く、ブドウのような食感を持っています。次に、豆を保護するのに役立つぬるぬるした蜂蜜のような層である柔組織が来ます。豆自体は、内果皮と呼ばれる羊皮紙のような封筒で覆われています。これにより、精胚葉またはシルバースキンと呼ばれるさらに別の膜で覆われた 2 つの青緑色のコーヒー豆が保護されます。

通常、コーヒーの収穫は年に1回です。時期は地理的ゾーンによって異なりますが、一般に、赤道の北では9月から3月の間に、赤道の南では4月から5月の間に収穫が行われます。コーヒーは通常、すべてのサクランボを一度に枝から剥ぎ取るか、選択的に摘み取ることによって手作業で収穫されます。後者はより高価であり、アラビカ豆にのみ使用されます。

コーヒーチェリーは収穫したらすぐに加工しなければなりません。

さくらんぼの加工

収穫したらすぐに加工の時期です。これは、次の 2 つの方法のいずれかで行われます。

豆が乾燥すると、豆からすべての層が取り除かれます (このプロセスは籾摺りと呼ばれます)。場合によっては、最後のわずかな銀皮を除去するために設計された機械で豆を研磨することがあります。次に、豆は最初にサイズ、次に密度によって等級分けされ、分類されます。豆はベルトコンベア上を通過する際に手動で選別されるか、エアジェットによって軽い（劣った）豆と重い豆が分離されます。

コーヒーは焙煎していない状態で発送されます。これをグリーンコーヒーといいます。ジュートやサイザル麻の袋に入れて保管されるか、プラスチックで裏打ちされた巨大な貨物コンテナに入れて輸送されます。毎年約700万トンの生コーヒーが世界中に出荷されています。

ポップ、ポップ

コーヒーの風味を最大限に引き出すのは焙煎です。生のコーヒー豆は、大型の回転ドラム内で約 550 °F (288 ℃) の温度で加熱されます。ドラムの回転運動により豆が焦げるのを防ぎます。

豆は最初黄色がかった色に変わり、少しポップコーンのような香りがします。約8分後、豆が「弾け」、大きさが2倍になります。その後、豆は約 400 F (204 ℃) に達し、中の油が出始めて茶色になり始めます。この油はコーヒーエッセンスまたはカフェオールと呼ばれます。熱とコーヒーエッセンスの化学反応は熱分解と呼ばれ、コーヒーの味と香りが生まれます。 2 回目の「パチッ」という音は約 3 ～ 5 分後に発生し、豆が完全に焙煎されたことを示します。

コーヒーの焙煎は一種の芸術です。ローストマスターは音、視覚、嗅覚を使って豆が完璧に焙煎されたかどうかを判断します。タイミングがすべてです。焙煎時間は最終的なコーヒーの色と風味に影響を与えるため、焙煎期間の長さは希望するコーヒーの種類によって異なります（アメリカンコーヒーの場合は短く、エスプレッソの場合は長くなります）。

毎日の錬金術

豆は完璧にローストされ、冷却トレイに注がれます。さて、何でしょうか？焙煎が芸術なら、醸造は交響曲です。完璧な一杯を作るには、コーヒーの鮮度、挽き方、コーヒーと水の割合、そして水自体の 4 つの要素が組み合わさる必要があります。

鮮度

コーヒーは光、熱、湿気を避けて保管する必要があります。酸素は劣化を早めるため、焙煎豆は密閉容器に入れ、涼しく乾燥した場所に最長 2 週間保管してください。挽いたコーヒーはすぐに風味が失われ始めるため、数日間に必要な量だけコーヒーを挽く必要があります。挽いたコーヒーが古くならないように冷蔵保存します。それでも新鮮なのは 2 週間程度です。

グラインド

コーヒーを挽く最大のポイントは、豆の風味を最大限に引き出すことです。最高の味のコーヒーを確実に淹れるには、好みの豆を購入し、淹れる直前に自分で挽いてください。コーヒーグラインダーは安価で広く入手できる機械です。

一般に、抽出時間が速いほど、コーヒーの挽き目は細かくなります。約25秒で抽出されるエスプレッソは非常に細かく粉砂糖のように挽かれます。コーヒープレスには約 4 分かかり、エスプレッソよりも粗い挽き目が使用されます。アメリカのドリップコーヒーはさらに粗く、標準的なコーヒーメーカーを使用してコーヒーを淹れるのに5分から10分かかることがあります。

鮮度と適切な挽き具合の重要性が理解できたところで、おいしいコーヒーを作るために計量と水がどのように考慮されるかを見てみましょう。

最後の一滴までおいしい

割合

コクのあるコーヒーを淹れるには、6オンスの水に対して大さじ2杯の挽いたコーヒーを使用します。これにより、コーヒー専門店で出てくるような濃いコーヒーが得られます。エスプレッソのショットの作り方については、 「エスプレッソ マシンの仕組み」を読んでください。

水

おいしいコーヒーを淹れるもう 1 つの秘訣は、新鮮な冷たい水です。挽いた豆の風味をすべて抽出するには、約 200 °F (93 ℃) に加熱する必要があります。自動コーヒーメーカーではお湯が十分に熱くなります。コーヒーメーカーを清潔に保つようにしてください (定期的に酢をすすぐと効果的です)。これにより、コーヒーメーカーは水をきれいに保つだけでなく、最も効率的に動作できるようになります。

カフェインレスコーヒーは、2 つの方法のいずれかで豆からカフェインを洗浄することによって作られます。どちらも焙煎前に行われます。 1 つの方法では、カフェインを抽出するために化学溶媒が使用されます。豆を乾燥させる前に溶媒を完全に洗い流します。 2 番目の方法では、水を使って豆を蒸し、カフェインが豊富な外層を削り取ります。コーヒー、紅茶、コーラはどのようにしてカフェイン除去されるのかを参照してください。詳細については。天然のカフェインレスコーヒーが 1 つあります。マダガスカルのコーヒー種であるマスカロコフィーアヴィアンネイ (mascarocoffea vianneyi) はカフェインレスの豆を生産しています。

世界中のコーヒー

世界中のコーヒーが主な飲み物である国を旅行すると、味が大きく異なることに気づくでしょう。